Il était un biscuit pour Halloween

Bientôt Halloween, épatez les enfants avec ces Fabuleux Biscuits d'Halloween.

Besoin d'un mémo pour faire de bons sablés ?

Pas d'idée pour le glaçage royal ? cliquez ici

 

Le matériel nécessaire pour la décoration :

- 3 couleurs de glaçage : violet, blanc et noir

- des yeux en sucre que vous pouvez trouvez ici 

- 3 douilles rondes N°2 

Cupcake violet 1


Etape 1 - Commencer par dessiner les contours de la caissette du cupcake avec un glaçage noir.

 

 

 

 

Cupcake violet 2


Etape 2 - Dessiner ensuite avec un glaçage de couleur violette le "topping" du cupcake en formant 3 parties que vous remplirez par la suite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cupcake violet 4


Etape 3 - Remplissez les parties du topping en alternant 1 couche sur 2. Cette technique permet d'éviter que les différents couches de glaçage violet se confondent; l'idée est bien de laisser sécher pendant 20 minutes avant de remplir la couche du milieu.

Cupcake violet 5


Etape 4 - En attendant de remplir la dernière partie du topping, commencez à remplir la caissette du glaçage blanc puis sans attendre dessiner les traits noirs et ajouter enfin un chapeau noir au topping.

Cupcake violet 7


Etape 5 : Dessinez des oreilles au cupcake, ajoutez une cicatrice et la bouche avant de finaliser le topping avec le glaçage violet.

Cupcake violet 8


Etape 6 : Sans attendre que le glaçage violet séche, appliquez les yeux en sucre que vous pouvez acheter sur la boutique en ligne de Cerf Dellier.

 

Cupcake violet 9Et voilà, je suis prêt à être dévoré !

Tutoriel – Biscuits décorés Tentes de cirque

On me demande régulièrement comment faire pour décorer des biscuits avec un glaçage royal. J'ai donc décidé d'ajouter une nouvelle rubrique à ce blog !

Matériel nécessaire à la décoration des biscuits

 

Le Matériel :

- 3 colorants en gel
 (jaune, rouge et bleu)

- 4 poches à douille et 4 douilles rondes N°1 de marque PME
 (blanc, jaune, rouge et bleu)

- 1 feutre alimentaire pour dessiner sur les sablés

 

Ingrédients :  

Pour les sablés :

- 470 gr de farine

- 225 gr de beurre mou

- 165 gr de sucre

- 1 oeuf

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour le glaçage royal :

- 2 blancs d’oeuf


- 600g de sucre glace


- Une cuillère à café de jus de citron

- Colorants gel ou poudre au choix

 

  • Etape 1 – Préparer la pâte pour les sablés

- Préchauffer le four à 170° C

- Battre le beurre mou et le sucre pour obtenir un mélange crémeux et pâle

- Ajouter l'oeuf et la vanille et mélanger

- Ajouter la farine en plusieurs fois et finir de pétrir à la main

- Placer au réfrigérateur au moins 45 minutes

- Sortir la pâte puis l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné

- Utiliser l’emporte-pièce pour découper vos sablés

- Posez sur une plaque à four couverte de papier de cuisson

- Cuire jusqu'à ce que les biscuits soient blonds et légèrement dorés sur le bord

(environ 10 minutes mais cela dépend du four utilisé, il est donc conseillé de les surveiller).

Les sortir du four, puis les laisser bien refroidir sur des grilles.


    • Etape 2 - Préparer le glaçage royal

Versez les blancs d’œufs et le sucre glace dans un bol et battez à vitesse lente 2-3 minutes puis à vitesse moyenne pendant 5-6 minutes jusqu’à ce que le mélange soit brillant et ferme (vous devez pouvoir former des pics quand vous prenez une cuillère du mélange).

Séparez le reste du glaçage dans 4 bols (un par couleur soit blanc, rouge, bleu et jaune)

Couvrez bien avec un tissu humide chacun des bols en attendant de l’utiliser.

 

Prenez chaque bol individuellement pour ajouter petit à petit de l’eau afin d’obtenir une texture « fondante* ». Une fois la texture de remplissage atteinte, colorez le glaçage avec une pointe de colorant de la couleur de votre choix, mélangez bien pour obtenir une couleur uniforme puis transférez ce glaçage coloré dans une poche à douille munie d’une douille n°1. Vous ferez de même pour les autres couleurs.

* Mon astuce : pour vérifier qu’on a atteint cette bonne texture, un trait tracé à la surface du glaçage doit mettre environ 12 secondes pour disparaitre de la surface.

 

  • Etape 4 - Commencer par décorer le bandeau du milieu avec le glaçage bleu

 

  • Etape 5 - Sans attendre, commencer à remplir avec le glaçage rouge

 

Faire une pause de 20 minutes avant de poursuivre la décoration (la durée de la pause dépend du nombre de biscuits à décorer, je compte 20 minutes si on en a entre 5 et 10...)

 

  • Etape 6 - Continuer à décorer avec le glaçage blanc

 
 

Faire une nouvelle pause de 20 minutes

 

  • Etape 7 - Utiliser le glaçage jaune pour réaliser l’entrée du cirque et les points sur la bande bleue

  • Etape 8 - Terminer la décoration avec le glaçage bleu pour faire les points sur la porte et le chapiteau

 

Laisser reposer vos sablés décorés en glaçage royal au moins 8 heures avant de les emballer ou de les disposer sur votre sweet table !

 

 

Les sablés aux biscuits roses de Reims

Premier jour du Sweet Table Contest 2013 - France !

La présidente est Stéphanie Cardinali. Bien connue dans le milieu des Sweet Tables, elle est notamment l'auteure de deux magnifiques livres, dont "Les nouvelles tables de Stef", paru à l'automne dernier.


En jetant un coup d'oeil habituel sur son blog, j'ai été attirée par cette recette de sablés aux biscuits roses de Reims (recette tirée d'un petit fascicule ajouté au magazine "Marie Claire Idées" de décembre 2012).

Sablés aux biscuits roses de Reims :
- Préparation 20 mn
- Cuisson 10 mn

Pour environ 30 sablés :
- 12 biscuits roses de Reims,
- 140 g de poudre d'amandes,
- 140 g de farine,
- 2 oeufs,
- 125 g de beurre,
- 45 g de sucre glace,
- 1 cuillère à café de levure chimique,
- quelques gouttes de colorant alimentaire rouge.

- Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis mélangez y le colorant alimentaire rouge. Mettez les biscuits roses dans le bol d'un robot et mixez pour les réduire en poudre.
- Tamisez ensemble la farine et la levure.
- Ajoutez dans le bol du robot la farine et la levure, le sucre glace et la poudre d'amandes. Donnez quelques impulsions, puis versez le beurre fondu et les oeufs par la cheminée du couvercle. Actionnez à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Roulez la pâte en boule, enveloppez la de film alimentaire et laissez reposer au frais 1h30 environ.
- Préchauffez le four à th.6 (180°C). Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, sur 3 ou 4 mm d'épaisseur. Découpez y des sablés à l'aide d'un emporte pièce (ou d'un verre retourné). Déposez les sur une plaque à pâtisserie antiadhésive (ou à défaut tapissée de papier sulfurisé).
- Enfournez pour 10mn.
- Laissez refroidir sur une grille, puis conservez les dans une boite en fer.


Les conseils de Stef :

- Le bon accord : Un champagne rosé bien frappé (l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommez avec modération) !!
- Il faut vraiment cuire les biscuits à thermostat 6, afin qu'ils restent bien "roses", si vous les laissez trop longtemps ou que votre four est trop chaud, ils vont perdre leur côté "rosé"....

Combien de temps pour décorer des biscuits ?

La réponse est cela dépend... cela dépend du nombre de biscuits à réaliser, du nombre de couleurs que l'on compte utiliser et bien sûr des détails de la décoration (ici on ne parlera pas du temps nécessaire pour les emballer).

Partons sur une base de 24 biscuits.

Première étape : la réalisation de la pâte sablée que l'on prépare et que l'on fait reposer au réfrigérateur au moins une heure avant de l'abaisser.

Pensez à sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes, il sera plus facile à travailler.

Au robot... 5 minutes et si on l'a fait à la main, ce sera un peu plus long !

Fabrication de la pâte sablée et repos .... 45 minutes à une heure

Deuxième étape : Chez Fabulous Biscuits, nous utilisons uniquement le glaçage royal. Pour le faire et le teinter - en imaginant qu'on veut plus que 2 couleurs - il faut compter 15 minutes.

Glaçage royal.... 25 minutes

Il est en revanche plus difficile de donner une estimation pour le temps nécessaire à la décoration des biscuits en elle-même. La décoration dépend de notre expérience, de la taille et de la complexité du design à réaliser.

Troisième étape : Cependant, il y a un délai incompressible et ce quelque soit, la décoration à faire : la préparation de tout le matériel nécessaire !

Voici une liste non exhaustive du matériel à vous procurer :

- préparer les poches pour le glaçage, des douilles de différentes dimensions

- des colorants alimentaires sous forme de gel pour colorer le glaçage

- des billes de couleurs, des paillettes pour embellir vos réalisations 

Cinquième étape : Après avoir préparé votre plan de travail avec une bonne organisation, vous pouvez commencer à faire le contour des biscuits.

Contours.... 15 minutes

 Ensuite, il faut "remplir" les biscuits avec un glaçage plus liquide. On l'appelle le "flooding" en anglais. Quand on n'a pas l'habitude d'en faire, trouver la texture recherchée peut aussi prendre un certain temps !

Sixième étape : Remplissage des sablés (flooding)... 25 minutes

Selon le biscuit qu'on veut réaliser, il faut peut-être prévoir d'ajouter des détails aux biscuits et entre deux étapes, il est souvent recommandé de laisser reposer le glaçage pour qu'il commence à "croûter"... de 20 minutes à 2 heures

Enfin, tous les détails qui font la différence : sucre coloré, paillettes ou des détails en glaçage... Pour cette autre étape, il faut compter au moins une minute par biscuit.

Détails... au minimum 15 minutes et jusqu'à 2 heures

Dernière étape, laisser sécher les biscuits entre 8 et 12 heures. Cette phase est essentielle même si d'apparence le glaçage semble sec, il ne l'est pas complètement avant ces fameuses 8 heures...

En résumé, pour 24 biscuits décorés assez simplement, il faut compter au moins 2 heures entre la préparation de la pâte jusqu'aux dernières finitions de décoration.

Notre conseil : ne pas attendre le dernier moment pour faire ses biscuits !

Les guimauves ont le vent en poupe ! Tout doux, tout mou…

Elles paradent dans les vitrines des pâtissiers, s’essayent aux saveurs les plus singulières, se la jouent moelleuses ou fondantes… Les guimauves voient leur cote gourmande exploser. 

La guimauve est un des ingrédients indispensables pour faire la pâte à sucre, autrement nommé "fondant" par nos amis américains. Tout comme le glaçage royal, le travail de la pâte à sucre permet d'obtenir de ravissantes décorations pour les biscuits. 

Furieusement eighties, le marshmallow s’invite à tous nos barbecues. En témoignent les dernières parutions de recettes de grillades où il n’est jamais oublié. Au bout d’un bâton tenu au-dessus du feu, le bonbon caramélise sur les bords et fond à cœur… Une ode à la gourmandise junk et à la culture summer camp ! Mais derrière ce volcan de sucre coloré se cache, au départ, une confiserie ultra-nature. « Les premières guimauves étaient confectionnées à partir de la racine de mauve blanche. Celle-ci produit une substance gélatineuse qui donnait sa texture au bonbon », explique Georges Marques, qui recèle dans sa boutique, Le Bonbon au Palais, des douceurs artisanales venues des quatre coins de la France. D’ailleurs, à l’écouter, la guimauve n’a pas de berceau. Là où la mauve poussait, les ménagères avaient tout simplement pour habitude de faire de la guimauve. Douceur pour les uns, antitussif pour les autres, ce nuage de sucre savait séduire petits et grands. Aujourd’hui, plus question de mauve. « Ce n’était pas assez puissant. On utilise de la gélatine d’origine animale ou de l’agar-agar...

Extrait d'un article de Lucile Escourrou, Figaro

Une recette d'Alain Ducasse "Les guimauves à la vanille"
Pour 32 cubes environ
Préparation : 40 min
Cuisson : 5 min
Repos : 2 h
Ingrédients :
250 g de sucre
6 feuilles de gélatine (12 g)
1,5 gousse de vanille
3 œufs (pour 90 g de blanc d’œuf)
5 g d’arôme de vanille liquide
Enrobage :
50 g de sucre glace
40 g d’amidon (Maïzena, fécule de pomme de terre, de riz)
Matériel :
1 robot multifonction
1 cadre en Inox
1 thermomètre de cuisson
Préparez les guimauves :
  • Ajoutez 8 cl d’eau. Versez le sucre dans une casserole.
  • Faites chauffer à feu moyen jusqu’à petite ébullition.
  • Laissez cuire en surveillant la montée en température avec un thermomètre jusqu’à 130°C.
  • Pendant ce temps, mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
  • Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur avec un couteau d'office. Grattez l'intérieur pour récupérer les graines.
  • Clarifiez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Pesez 90 g de blancs et versez-les dans le bol d’un batteur. Battez les blancs jusqu’à ce qu’ils aient une consistance mousseuse.
  • Égouttez la gélatine, essorez-la.
  • Quand le sirop atteint 130°C, retirez-le du feu. Versez-le chaud sur les œufs tout en laissant tourner le batteur et ajoutez les graines de vanille, puis la gélatine et l’arôme de vanille liquide.

Préparez l’enrobage :

  • Mélangez dans un bol le sucre glace et la fécule. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Posez le carré en Inox sur une moitié. Poudrez-en le fond avec l’enrobage. Poudrez l’autre partie de la feuille de la même manière.
  • Arrêtez le robot : la pâte doit être assez épaisse et tiède. Répartissez une partie du mélange à l’intérieur du carré en Inox.
  • Remplissez-le bien à ras bords en vous aidant d’une spatule. Égalisez la surface.
  • Remplissez une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm avec le reste de la préparation.
  • Formez des boudins réguliers sur toute la largeur de l’autre moitié de la feuille en maintenant la poche d’une main tandis que l’autre main presse doucement pour en faire sortir la pâte.
  • Poudrez d’enrobage le dessus des boudins et du carré. Laissez prendre le tout 2 h à température ambiante.
  • Coupez les boudins en deux avec un couteau à lame large. Formez des nœuds avec chaque demi-boudin, sans serrer car vous risqueriez de casser la guimauve.

16. Trempez-les dans l’enrobage. Retirez l’excédent du bout du doigt et déposez les nœuds sur une plaque.
  • Pour démouler le carré, trempez un couteau d’office dans de l’eau chaude et passez la pointe sur les bords. Soulevez le carré en maintenant la guimauve de l’autre main.
  • Coupez le carré en deux avec un couteau éminceur à lame large. Humidifiez la lame. Recoupez chaque moitié en deux.
  • Tournez la plaque et coupez à la perpendiculaire pour obtenir des cubes.
  • Trempez-les dans l’enrobage. Retirez l’excédent du bout du doigt. Déposez les cubes sur la plaque.

Les conseils du chef :

Pas de neige !
 Surveillez bien la montée des blancs : ils doivent être mousseux et non « en neige ». Des œufs trop montés ont tendance en effet à faire des grains.

Déclinez !
 À cette pâte, vous pourrez ajouter quelques gouttes de colorant ou d’autres arômes comme, par exemple, de l’eau de fleur d’oranger…

On fait une pause ! 
Les 2 h de repos vont permettre à la guimauve de durcir et de sécher… mais sans se dessécher (sinon elle casse) ! Il faut donc la recouvrir d’un film alimentaire pour conserver une certaine humidité.

Notre conseil : Ces guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique : saupoudrez-les de sucre glace et placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé.