Les guimauves ont le vent en poupe ! Tout doux, tout mou…

Elles paradent dans les vitrines des pâtissiers, s’essayent aux saveurs les plus singulières, se la jouent moelleuses ou fondantes… Les guimauves voient leur cote gourmande exploser. 

La guimauve est un des ingrédients indispensables pour faire la pâte à sucre, autrement nommé "fondant" par nos amis américains. Tout comme le glaçage royal, le travail de la pâte à sucre permet d'obtenir de ravissantes décorations pour les biscuits. 

Furieusement eighties, le marshmallow s’invite à tous nos barbecues. En témoignent les dernières parutions de recettes de grillades où il n’est jamais oublié. Au bout d’un bâton tenu au-dessus du feu, le bonbon caramélise sur les bords et fond à cœur… Une ode à la gourmandise junk et à la culture summer camp ! Mais derrière ce volcan de sucre coloré se cache, au départ, une confiserie ultra-nature. « Les premières guimauves étaient confectionnées à partir de la racine de mauve blanche. Celle-ci produit une substance gélatineuse qui donnait sa texture au bonbon », explique Georges Marques, qui recèle dans sa boutique, Le Bonbon au Palais, des douceurs artisanales venues des quatre coins de la France. D’ailleurs, à l’écouter, la guimauve n’a pas de berceau. Là où la mauve poussait, les ménagères avaient tout simplement pour habitude de faire de la guimauve. Douceur pour les uns, antitussif pour les autres, ce nuage de sucre savait séduire petits et grands. Aujourd’hui, plus question de mauve. « Ce n’était pas assez puissant. On utilise de la gélatine d’origine animale ou de l’agar-agar...

Extrait d'un article de Lucile Escourrou, Figaro

Une recette d'Alain Ducasse "Les guimauves à la vanille"
Pour 32 cubes environ
Préparation : 40 min
Cuisson : 5 min
Repos : 2 h
Ingrédients :
250 g de sucre
6 feuilles de gélatine (12 g)
1,5 gousse de vanille
3 œufs (pour 90 g de blanc d’œuf)
5 g d’arôme de vanille liquide
Enrobage :
50 g de sucre glace
40 g d’amidon (Maïzena, fécule de pomme de terre, de riz)
Matériel :
1 robot multifonction
1 cadre en Inox
1 thermomètre de cuisson
Préparez les guimauves :
  • Ajoutez 8 cl d’eau. Versez le sucre dans une casserole.
  • Faites chauffer à feu moyen jusqu’à petite ébullition.
  • Laissez cuire en surveillant la montée en température avec un thermomètre jusqu’à 130°C.
  • Pendant ce temps, mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
  • Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur avec un couteau d'office. Grattez l'intérieur pour récupérer les graines.
  • Clarifiez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Pesez 90 g de blancs et versez-les dans le bol d’un batteur. Battez les blancs jusqu’à ce qu’ils aient une consistance mousseuse.
  • Égouttez la gélatine, essorez-la.
  • Quand le sirop atteint 130°C, retirez-le du feu. Versez-le chaud sur les œufs tout en laissant tourner le batteur et ajoutez les graines de vanille, puis la gélatine et l’arôme de vanille liquide.

Préparez l’enrobage :

  • Mélangez dans un bol le sucre glace et la fécule. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Posez le carré en Inox sur une moitié. Poudrez-en le fond avec l’enrobage. Poudrez l’autre partie de la feuille de la même manière.
  • Arrêtez le robot : la pâte doit être assez épaisse et tiède. Répartissez une partie du mélange à l’intérieur du carré en Inox.
  • Remplissez-le bien à ras bords en vous aidant d’une spatule. Égalisez la surface.
  • Remplissez une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm avec le reste de la préparation.
  • Formez des boudins réguliers sur toute la largeur de l’autre moitié de la feuille en maintenant la poche d’une main tandis que l’autre main presse doucement pour en faire sortir la pâte.
  • Poudrez d’enrobage le dessus des boudins et du carré. Laissez prendre le tout 2 h à température ambiante.
  • Coupez les boudins en deux avec un couteau à lame large. Formez des nœuds avec chaque demi-boudin, sans serrer car vous risqueriez de casser la guimauve.

16. Trempez-les dans l’enrobage. Retirez l’excédent du bout du doigt et déposez les nœuds sur une plaque.
  • Pour démouler le carré, trempez un couteau d’office dans de l’eau chaude et passez la pointe sur les bords. Soulevez le carré en maintenant la guimauve de l’autre main.
  • Coupez le carré en deux avec un couteau éminceur à lame large. Humidifiez la lame. Recoupez chaque moitié en deux.
  • Tournez la plaque et coupez à la perpendiculaire pour obtenir des cubes.
  • Trempez-les dans l’enrobage. Retirez l’excédent du bout du doigt. Déposez les cubes sur la plaque.

Les conseils du chef :

Pas de neige !
 Surveillez bien la montée des blancs : ils doivent être mousseux et non « en neige ». Des œufs trop montés ont tendance en effet à faire des grains.

Déclinez !
 À cette pâte, vous pourrez ajouter quelques gouttes de colorant ou d’autres arômes comme, par exemple, de l’eau de fleur d’oranger…

On fait une pause ! 
Les 2 h de repos vont permettre à la guimauve de durcir et de sécher… mais sans se dessécher (sinon elle casse) ! Il faut donc la recouvrir d’un film alimentaire pour conserver une certaine humidité.

Notre conseil : Ces guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique : saupoudrez-les de sucre glace et placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé.